Le kukicha japonais est un thé original composé principalement de tiges et de pétioles séparés des feuilles pendant leur transformation. Son apparence, plus claire et plus ligneuse qu’un sencha classique, peut surprendre, mais elle révèle une tasse souvent douce, équilibrée et aromatique.
Il n’existe cependant pas un seul type de kukicha. Ses caractéristiques dépendent du thé dont proviennent les tiges : sencha, gyokuro, tencha ou autres productions japonaises. Certains kukicha sont frais et végétaux, tandis que d’autres présentent davantage de douceur, d’umami ou de notes boisées.
Dans ce guide, découvrez la fabrication du kukicha, son goût, sa préparation et les particularités du Tsubame Kukicha proposé par NekoNibbles.
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Qu’est-ce que le kukicha japonais ?
Le mot japonais kuki signifie « tige ». Le kukicha est donc un thé élaboré principalement à partir des tiges et des pétioles du théier.
Ces parties sont naturellement séparées des feuilles pendant les étapes de tri et de finition. Elles ne constituent pas un simple déchet de production : elles possèdent leur propre profil aromatique et peuvent être sélectionnées pour créer un thé à part entière.
Selon son origine, un kukicha peut contenir :
- des tiges fines ;
- des pétioles reliant les feuilles aux rameaux ;
- une petite proportion de feuilles ;
- des fragments issus du tri du sencha, du gyokuro ou du tencha.
Le kukicha fait donc partie des nombreuses spécialités qui montrent que le thé japonais ne se limite pas au sencha et au matcha.
Pour découvrir les autres familles, consultez notre guide complet du thé japonais.
Comment le kukicha est-il fabriqué ?
La fabrication commence comme celle du thé dont proviennent les tiges. Les jeunes pousses sont récoltées puis transformées selon le style recherché.
La récolte
Les feuilles et les tiges sont récoltées ensemble. La période de cueillette, le cultivar et la méthode de culture influencent déjà le futur profil du thé.
La fixation de l’oxydation
Pour la majorité des kukicha verts, les feuilles sont rapidement chauffées à la vapeur afin de limiter leur oxydation.
Cette étape permet de préserver des notes fraîches et végétales caractéristiques de nombreux thés japonais.
Le roulage et le séchage
Les feuilles et les tiges sont ensuite roulées puis séchées. Les tiges étant plus épaisses et plus rigides que les feuilles, elles conservent une apparence plus droite et plus claire.
Le tri
Pendant la finition, les différentes parties du thé sont séparées selon leur taille, leur poids ou leur forme.
Les tiges et les pétioles peuvent alors être réunis pour composer un kukicha. Le producteur peut également conserver une petite proportion de feuilles afin d’équilibrer la tasse.
L’assemblage final
Comme pour les autres thés japonais, le travail d’assemblage est important. Il permet de créer un équilibre entre douceur, fraîcheur, intensité végétale et texture.
Les différents types de kukicha
Le terme kukicha décrit la partie du théier utilisée, mais pas un goût unique. Plusieurs catégories existent selon l’origine des tiges.
Kukicha issu du sencha
Ce type de kukicha peut offrir un profil frais, végétal et légèrement boisé. Il rappelle souvent le sencha, mais avec davantage de douceur et une structure plus légère.
Kukicha issu du gyokuro
Lorsque les tiges proviennent d’un gyokuro ombragé, le thé peut présenter davantage de rondeur et d’umami.
Ce style est parfois désigné sous le nom de karigane, même si l’utilisation de ce terme peut varier selon les producteurs et les régions.
Kukicha issu du tencha
Le tencha est la matière première traditionnellement destinée à la production du matcha. Les feuilles sont séchées sans être roulées avant d’être triées.
Les tiges séparées pendant cette opération peuvent être utilisées pour créer un kukicha particulier, souvent doux, aromatique et marqué par l’histoire du thé ombragé.
Kukicha torréfié
Les tiges peuvent également être torréfiées. Elles développent alors des notes boisées, grillées et parfois proches de la noisette.
Ce type de thé se rapproche de certaines productions de hojicha, dont la composition peut également inclure une proportion importante de tiges.
Quel goût possède le kukicha ?
Le kukicha possède généralement un profil plus doux et plus léger que de nombreux thés composés principalement de feuilles.
Selon son origine, il peut développer des notes évoquant :
- les légumes frais ;
- les herbes coupées ;
- les fleurs ;
- le bois clair ;
- les céréales ;
- la noisette ;
- une douceur légèrement sucrée ;
- l’umami pour les versions issues de thés ombragés.
La tasse peut être ronde et délicate, avec une astringence modérée lorsque la préparation est maîtrisée.
Un kukicha issu du tencha ne possédera toutefois pas exactement le même goût qu’un kukicha de sencha ou qu’une version torréfiée.
Kukicha, sencha et hojicha : quelles différences ?
| Thé | Composition | Profil dominant | Couleur habituelle | Particularité |
|---|---|---|---|---|
| Sencha | Principalement des feuilles | Frais, végétal, parfois umami | Vert foncé | Thé vert japonais classique |
| Kukicha | Principalement des tiges et pétioles | Doux, léger, végétal ou boisé | Vert clair à beige | Profil dépendant du thé d’origine |
| Hojicha | Feuilles, tiges ou mélange torréfié | Grillé, boisé et chaleureux | Brun | Caractère créé par la torréfaction |
Kukicha ou sencha ?
Le sencha convient aux personnes recherchant une tasse végétale plus franche, avec davantage de corps et parfois une astringence plus marquée.
Le kukicha offre souvent une dégustation plus douce et plus légère, même si cela dépend de son origine.
Kukicha ou hojicha ?
Le kukicha désigne un thé composé principalement de tiges. Il peut rester vert ou être torréfié.
Le hojicha désigne avant tout une méthode de torréfaction. Il peut contenir des feuilles, des tiges ou un mélange des deux.
Un kukicha vert sera donc frais et délicat, tandis qu’un hojicha sera plus boisé et grillé.
Découvrir notre guide consacré au hojicha japonais →
Le kukicha contient-il de la caféine ?
Oui. Comme le kukicha provient du théier, il contient naturellement de la caféine.
Les tiges peuvent contenir une quantité différente de celle des jeunes feuilles, mais il est préférable de ne pas considérer tous les kukicha comme systématiquement faibles en caféine.
La quantité présente dans une tasse dépend notamment :
- du thé dont proviennent les tiges ;
- de la période de récolte ;
- de la proportion de feuilles ;
- du dosage utilisé ;
- de la température de l’eau ;
- du temps d’infusion.
Les personnes sensibles à la caféine doivent adapter leur consommation, en particulier en fin de journée.
À quel moment boire du kukicha ?
Le kukicha peut être dégusté à différents moments de la journée.
Le matin
Son profil délicat permet de commencer la journée avec une tasse moins intense qu’un matcha ou certains sencha.
Pendant les repas
Sa légèreté accompagne facilement le riz, les légumes, les poissons, les plats à base de tofu ou les repas peu épicés.
L’après-midi
Un kukicha doux peut accompagner une pause sans présenter le caractère très végétal ou amer de certains thés verts mal préparés.
En soirée
Son profil peut sembler léger et apaisant, mais il contient toujours de la caféine. Les personnes sensibles doivent éviter une consommation trop tardive.
Comment préparer le kukicha japonais ?
La préparation exacte dépend du kukicha choisi. Les indications présentes sur le sachet doivent toujours rester prioritaires.
Pour un kukicha vert, vous pouvez utiliser comme point de départ :
- 3 à 5 g de thé ;
- 150 à 200 ml d’eau ;
- une température comprise entre 70 et 80°C ;
- une infusion de 45 secondes à 1 minute.
Préparation étape par étape
- Faites chauffer une eau douce et peu minéralisée.
- Placez le kukicha dans une théière ou un filtre suffisamment large.
- Laissez l’eau redescendre à la température recommandée.
- Versez l’eau sur les tiges.
- Laissez infuser pendant environ une minute.
- Servez toute la liqueur afin d’arrêter l’infusion.
Comment éviter l’amertume ?
Le kukicha est souvent doux, mais une eau trop chaude ou une infusion trop longue peuvent renforcer son astringence.
Lorsque la tasse semble trop intense :
- réduisez la température de cinq degrés ;
- diminuez légèrement le temps d’infusion ;
- utilisez un peu plus d’eau ;
- vérifiez que la théière est entièrement vidée après le service.
Peut-on réaliser plusieurs infusions ?
Oui. Un kukicha de qualité peut généralement offrir plusieurs infusions.
Pour la deuxième préparation, utilisez une eau proche de la première température, mais réduisez fortement le temps d’infusion puisque les tiges sont déjà humidifiées.
Peut-on préparer le kukicha froid ?
Le kukicha se prête également à l’infusion à froid. Cette méthode permet souvent d’obtenir une tasse douce et peu astringente.
Pour environ 500 ml d’eau :
- utilisez 8 à 10 g de kukicha ;
- ajoutez de l’eau froide ;
- placez la préparation au réfrigérateur ;
- laissez infuser pendant deux à quatre heures ;
- filtrez avant de servir.
Le temps peut être adapté selon l’intensité recherchée et les recommandations du producteur.
Avec quoi accompagner le kukicha ?
Le profil délicat du kukicha lui permet d’accompagner de nombreux aliments sans masquer leurs saveurs.
Avec les plats salés
- riz blanc ou riz assaisonné ;
- poissons grillés ;
- tofu ;
- légumes vapeur ;
- soupes légères ;
- plats à base de champignons ;
- nouilles peu épicées.
Avec les desserts
- biscuits peu sucrés ;
- gâteaux au sésame ;
- pâtisseries aux haricots azuki ;
- financiers ;
- desserts à la poire ou à la pomme ;
- chocolat blanc en petite quantité.
Tsubame Kukicha : des tiges issues du tencha
Le Tsubame Kukicha proposé par NekoNibbles est une spécialité élaborée à partir de tiges de tencha.
Le tencha est le thé traditionnellement utilisé pour produire le matcha. Après sa transformation, les feuilles sont triées afin de séparer les parties fines des tiges et des nervures.
Ces tiges possèdent leur propre personnalité aromatique et permettent de découvrir l’univers du thé ombragé sous une autre forme.
Le Tsubame Kukicha convient particulièrement :
- aux personnes qui souhaitent découvrir un thé japonais original ;
- aux amateurs de profils doux et délicats ;
- aux personnes curieuses de comprendre la fabrication du matcha ;
- aux amateurs de thés permettant plusieurs infusions ;
- à ceux qui recherchent une alternative au sencha classique.
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Comment conserver le kukicha ?
Les tiges de thé restent sensibles à l’air, à la lumière, à la chaleur, à l’humidité et aux odeurs.
Après ouverture :
- refermez soigneusement le sachet ;
- chassez autant d’air que possible ;
- conservez-le dans un endroit frais et sec ;
- éloignez-le du café, des épices et des aliments odorants ;
- utilisez toujours une cuillère propre et sèche.
FAQ sur le kukicha japonais
Que signifie kukicha ?
Le mot japonais kuki signifie « tige ». Le kukicha est donc un thé composé principalement de tiges et de pétioles.
Le kukicha est-il un thé vert ?
La majorité des kukicha sont des thés verts, mais certaines versions peuvent être torréfiées ou provenir d’autres styles de transformation.
Quel goût possède le kukicha ?
Il peut être doux, léger, végétal, floral ou légèrement boisé. Les versions issues de thés ombragés peuvent également présenter davantage d’umami.
Pourquoi le kukicha contient-il des tiges ?
Les tiges sont séparées des feuilles pendant le tri du thé. Elles sont ensuite sélectionnées et assemblées pour créer une spécialité à part entière.
Le kukicha est-il de moins bonne qualité que le sencha ?
Non. Il s’agit d’un style différent. La qualité dépend de l’origine des tiges, de la culture, de la récolte, de la transformation et du savoir-faire du producteur.
Quelle différence entre le kukicha et le karigane ?
Le terme karigane est souvent utilisé pour désigner un kukicha issu de thés ombragés comme le gyokuro, mais son utilisation peut varier selon les producteurs.
Quelle différence entre le kukicha et le hojicha ?
Le kukicha est défini par sa composition majoritaire en tiges. Le hojicha est défini par sa torréfaction. Un kukicha peut donc éventuellement être torréfié.
Le kukicha contient-il de la caféine ?
Oui. Sa quantité dépend du thé d’origine, du dosage et de la préparation.
Peut-on boire du kukicha le soir ?
Son profil est souvent léger, mais il contient de la caféine. Les personnes sensibles doivent adapter leur consommation.
Quelle température utiliser pour le kukicha ?
Pour un kukicha vert, une eau comprise entre 70 et 80°C constitue généralement un bon point de départ. Suivez néanmoins les indications du sachet.
Peut-on préparer le kukicha froid ?
Oui. Une infusion de deux à quatre heures dans de l’eau froide permet d’obtenir une boisson douce et rafraîchissante.
Qu’est-ce que le Tsubame Kukicha ?
Le Tsubame Kukicha proposé par NekoNibbles est une spécialité élaborée à partir de tiges issues du tencha, le thé traditionnellement destiné à la production du matcha.
Conclusion
Le kukicha montre que les tiges du théier peuvent offrir une véritable expérience de dégustation. Son profil souvent doux, délicat et peu agressif le distingue du caractère plus végétal de nombreux sencha.
Chaque kukicha possède cependant sa propre identité selon le thé dont proviennent les tiges. Les versions issues du sencha, du gyokuro, du tencha ou d’un thé torréfié ne proposent pas les mêmes arômes.
Le Tsubame Kukicha permet de découvrir les tiges du tencha et d’explorer une facette originale de l’univers du matcha et des thés ombragés japonais.
