Retrouvez les termes essentiels pour comprendre le thé japonais, le matcha, les snacks, les ingrédients et la culture culinaire du Japon.
L’amazake est une boisson japonaise douce obtenue par fermentation du riz, souvent à l’aide de koji. Certaines versions sont naturellement sans alcool, tandis que d’autres provi...
Découvrir le termeL’anko est une pâte sucrée de haricots, le plus souvent préparée avec des azuki. Elle garnit de nombreux wagashi comme les dorayaki, daifuku, taiyaki et manju.
Découvrir le termeL’aracha est le thé brut obtenu après les principales étapes de transformation, avant le tri, l’assemblage et la finition commerciale. Il contient encore feuilles, tiges et part...
Découvrir le termeLes arare sont de petits crackers japonais à base de riz gluant. Ils peuvent être salés, sucrés, assaisonnés au soja, aux algues ou intégrés à des mélanges apéritifs.
Découvrir le termeAsamushi signifie « étuvage léger ». Les feuilles sont exposées brièvement à la vapeur, ce qui préserve leur forme et produit souvent une infusion claire, fine et aromatique.
Découvrir le termeAsatsuyu est un cultivar japonais de théier apprécié pour sa douceur, sa couleur verte et son umami. Il est parfois surnommé « gyokuro naturel » lorsqu’il est cultivé en sencha.
Découvrir le termeL’astringence est une sensation de sécheresse ou de resserrement dans la bouche. Dans le thé, elle provient surtout des polyphénols et peut apporter de la structure lorsqu’elle ...
Découvrir le termeL’azuki est un petit haricot rouge très utilisé au Japon pour préparer l’anko, le zenzai et de nombreux wagashi. Sa saveur douce se marie particulièrement bien avec le matcha.
Découvrir le termeLe bancha est un thé vert japonais généralement produit avec des feuilles plus matures et récoltées après la première cueillette. Souvent consommé au quotidien, il offre une tas...
Découvrir le termeBenifuuki est un cultivar japonais créé pour la production de thé noir et connu pour sa vigueur ainsi que sa teneur en catéchines méthylées lorsqu’il est transformé en thé vert.
Découvrir le termeLe bocha est un thé composé principalement de tiges. Le terme est souvent employé pour des kukicha torréfiés, particulièrement associés à la région de Kaga.
Découvrir le termeLa caféine est un stimulant naturellement présent dans les feuilles de thé. Sa quantité dans la tasse dépend du thé, de la récolte et surtout des paramètres d’infusion.
Découvrir le termeCamellia sinensis est l’espèce végétale dont proviennent les thés verts, blancs, oolong et noirs. Les différences entre ces thés viennent surtout de la culture et de la transfor...
Découvrir le termeLe castella est un gâteau japonais moelleux à base d’œufs, de sucre, de farine et souvent de sirop. Introduit par les Portugais, il est devenu une spécialité emblématique de Nag...
Découvrir le termeLes catéchines sont des polyphénols présents dans le thé. Elles participent à l’amertume, à l’astringence et à la protection naturelle de la plante.
Découvrir le termeLe chabako est une boîte de voyage contenant un ensemble compact d’ustensiles pour préparer le matcha. Elle permet de transporter le nécessaire pour une cérémonie simplifiée.
Découvrir le termeLe chagama est la bouilloire en métal utilisée pour chauffer l’eau dans la cérémonie du thé japonaise. Elle est placée sur un foyer fixe ou portable.
Découvrir le termeLe chaji est une réunion formelle de thé, généralement plus longue qu’un chakai. Elle peut comprendre un repas, des douceurs, du koicha et de l’usucha.
Découvrir le termeLe chakai est une rencontre de thé relativement informelle. Il est plus court et plus simple qu’un chaji et comprend souvent une douceur puis un bol de matcha.
Découvrir le termeChanoyu signifie « eau chaude pour le thé » et désigne la tradition japonaise de préparation et de présentation du matcha, souvent appelée cérémonie du thé.
Découvrir le termeLe chasen est le fouet traditionnel en bambou utilisé pour mélanger le matcha et l’eau. Ses fines branches permettent de disperser la poudre et de créer une mousse régulière.
Découvrir le termeLe chashaku est une fine cuillère, généralement en bambou, utilisée pour prélever le matcha et le déposer dans le chawan.
Découvrir le termeLe chawan est le bol traditionnel utilisé pour préparer et boire le matcha. Sa forme, sa matière et ses dimensions influencent le geste du fouet, la prise en main et l’expérienc...
Découvrir le termeLe chazutsu est une boîte japonaise destinée à conserver le thé. Son couvercle ajusté protège les feuilles de l’air, de l’humidité, de la lumière et des odeurs.
Découvrir le termeChumushi désigne un étuvage intermédiaire, situé entre l’asamushi léger et le fukamushi profond. Il cherche un équilibre entre finesse de feuille et densité de tasse.
Découvrir le termeUn cultivar est une variété de théier sélectionnée et multipliée pour conserver des caractéristiques précises, comme son arôme, sa résistance au froid, sa période de récolte ou ...
Découvrir le termeLes dagashi sont des friandises et snacks japonais populaires, généralement bon marché et vendus en petites portions. Ils sont fortement associés aux boutiques de quartier et à ...
Découvrir le termeLe daifuku est un mochi souple garni, le plus souvent, de pâte de haricots sucrée. Des variantes contiennent une fraise, de la crème, du matcha ou d’autres garnitures.
Découvrir le termeLe dango est une boulette japonaise préparée avec des farines de riz. Plusieurs boulettes sont souvent servies sur une brochette avec une sauce ou un nappage.
Découvrir le termeLe dorayaki est une pâtisserie japonaise composée de deux petits pancakes moelleux entourant une garniture d’anko. Des versions modernes utilisent crème, matcha ou chocolat.
Découvrir le termeL’étuvage est le chauffage rapide des feuilles à la vapeur utilisé pour stopper leur oxydation. Cette méthode caractérise la majorité des thés verts japonais.
Découvrir le termeL’extraction est le passage des composés de la feuille vers l’eau pendant l’infusion. Température, durée, dosage, taille des feuilles et qualité de l’eau la modifient.
Découvrir le termeDans le thé, le mot fermentation est parfois utilisé à tort pour parler de l’oxydation. La fermentation véritable implique des micro-organismes, comme dans certains thés post-fe...
Découvrir le termeFukamushi signifie « étuvage profond ». Ce terme désigne un thé vert japonais, souvent un sencha, dont les feuilles ont été étuvées plus longtemps, donnant une infusion dense, v...
Découvrir le termeLe furikake est un assaisonnement sec japonais à saupoudrer sur le riz. Il peut contenir algues, sésame, poisson séché, œuf, shiso ou autres ingrédients.
Découvrir le termeLe GABA tea est un thé transformé sous atmosphère pauvre en oxygène afin d’augmenter sa teneur en acide gamma-aminobutyrique. Il peut être vert, oolong ou noir.
Découvrir le termeLe genmaicha est un mélange japonais de thé vert et de riz grillé. Il associe les notes végétales du thé à des arômes chauds de céréale, de noisette et de pain grillé.
Découvrir le termeGokou est un cultivar japonais particulièrement associé aux thés ombragés de Kyoto. Il peut produire des tasses profondes, douces et très riches en umami.
Découvrir le termeLe gyokuro est un thé vert japonais haut de gamme dont les théiers sont ombragés avant la récolte. Cette culture favorise une tasse douce, concentrée en umami et moins astringente.
Découvrir le termeHachijuhachiya désigne le 88e jour après le début traditionnel du printemps. Cette date, située autour du début mai, est étroitement liée aux premières récoltes de thé.
Découvrir le termeLes higashi sont des wagashi secs contenant très peu d’humidité. Ils comprennent notamment les rakugan et se conservent plus longtemps que les namagashi.
Découvrir le termeLe hojicha est un thé vert japonais torréfié. La chaleur transforme les arômes végétaux en notes grillées, boisées, caramélisées ou de noisette et donne à l’infusion une couleur...
Découvrir le termeHonzu désigne une méthode traditionnelle d’ombrage utilisant une structure et des matériaux naturels, notamment des roseaux et de la paille, pour les thés d’Uji.
Découvrir le termeIchibancha désigne la première récolte de thé de l’année. Cueillies au printemps après le repos hivernal, ces jeunes pousses sont souvent recherchées pour leur fraîcheur, leur d...
Découvrir le termeL’infusion à froid consiste à laisser les feuilles de thé dans de l’eau fraîche pendant plusieurs heures. Elle produit généralement une tasse douce, aromatique et peu amère.
Découvrir le termeLe label JAS biologique est la certification japonaise encadrant les produits agricoles biologiques. Pour être vendu comme biologique au Japon, un produit doit respecter ses règ...
Découvrir le termeLe jukuseicha est un thé japonais affiné ou maturé pendant une période contrôlée avant sa vente. Le repos peut arrondir le goût et transformer les arômes.
Découvrir le termeLe kabusecha est un thé vert japonais dont les théiers sont ombragés pendant une période relativement courte avant la récolte. Il combine souvent la fraîcheur du sencha à une do...
Découvrir le termeLe kaiseki est une cuisine japonaise de saison servie en plusieurs petits plats. Dans le contexte du chanoyu, le chakaiseki est un repas sobre précédant le thé.
Découvrir le termeLe kaki no tane est un snack japonais composé de petits crackers de riz en forme de graines de kaki, souvent mélangés à des cacahuètes.
Découvrir le termeLe kamairicha est un thé vert japonais chauffé dans une cuve ou une poêle chaude plutôt qu’étuvé à la vapeur. Cette méthode donne des feuilles courbées et des arômes floraux, do...
Découvrir le termeKanro signifie « douce rosée » et décrit une douceur raffinée, presque nectarée, recherchée dans certains gyokuro et thés ombragés.
Découvrir le termeLe karigane est un thé de tiges de qualité, souvent issu du tri du gyokuro ou du tencha. Il associe douceur, fraîcheur et faible astringence.
Découvrir le termeLe kinako est une poudre de soja grillé. Sa saveur évoque la noisette et il est utilisé pour enrober mochi, warabi mochi, dango et autres desserts.
Découvrir le termeLe koicha est une préparation épaisse de matcha utilisant davantage de poudre et moins d’eau que l’usucha. Il est malaxé lentement plutôt que fouetté en mousse.
Découvrir le termeLe kombu est une algue brune utilisée pour préparer le dashi et apporter de l’umami. Il peut aussi être confit, mariné ou transformé en snack.
Découvrir le termeLe konpeito est un petit bonbon japonais en sucre reconnaissable à sa forme étoilée. Son nom vient du portugais confeito.
Découvrir le termeLe koridashi est une méthode d’extraction très lente où des glaçons fondent sur les feuilles. Elle met en avant la douceur et l’umami des thés fins.
Découvrir le termeLe koshian est une pâte de haricots sucrée très lisse. Les peaux et particules sont retirées par tamisage, donnant une texture fine et homogène.
Découvrir le termeLe kukicha est un thé japonais composé principalement de tiges et de pétioles séparés lors de la fabrication d’autres thés. Il offre souvent une tasse douce, fraîche, légèrement...
Découvrir le termeLe kuromitsu est un sirop sombre japonais préparé à partir de sucre noir ou brut. Son goût rappelle la mélasse, le caramel et parfois la réglisse.
Découvrir le termeLe kyobancha est un bancha rustique de Kyoto composé de grandes feuilles et parfois de tiges, séchées puis fortement torréfiées. Son parfum est fumé et boisé.
Découvrir le termeLe kyusu est une théière japonaise, souvent munie d’une poignée latérale, conçue pour préparer le thé vert en feuilles.
Découvrir le termeLe manju est un wagashi composé d’une enveloppe de pâte cuite à la vapeur ou au four autour d’une garniture, souvent de l’anko.
Découvrir le termeLe matcha est une poudre très fine obtenue en broyant du tencha, un thé japonais ombragé avant la récolte. Il est fouetté dans l’eau et consommé entièrement, plutôt que simpleme...
Découvrir le termeLe mecha est un thé composé de petits bourgeons et fragments séparés lors du tri de sencha ou de gyokuro. Il donne une infusion intense et rapide.
Découvrir le termeMizudashi signifie « extraction à l’eau » et désigne généralement une infusion de thé à froid. La méthode produit une boisson douce et rafraîchissante.
Découvrir le termeLe mochi est une pâte japonaise élastique obtenue traditionnellement en pilant du riz gluant cuit. Il peut être consommé sucré ou salé.
Découvrir le termeLe monaka est un wagashi formé de fines gaufrettes croustillantes à base de riz gluant, assemblées autour d’une garniture d’anko.
Découvrir le termeLe mushisei tamaryokucha est un thé vert japonais étuvé dont les feuilles restent courbées. Il associe la méthode vapeur à la forme en virgule du tamaryokucha.
Découvrir le termeLes namagashi sont des wagashi frais à forte teneur en eau. Délicats et peu conservables, ils expriment souvent les saisons par leurs formes et couleurs.
Découvrir le termeLe nerikiri est un namagashi façonné à la main à partir de pâte de haricots blancs et d’un liant. Il représente souvent fleurs, feuilles et paysages saisonniers.
Découvrir le termeNibancha désigne la deuxième récolte de thé de l’année, cueillie après l’ichibancha. Elle donne souvent des thés plus vifs et moins riches en umami.
Découvrir le termeNishio-cha désigne le thé produit autour de Nishio, dans la préfecture d’Aichi. La région est particulièrement connue pour la culture du tencha et la production de matcha.
Découvrir le termeL’obukucha est un thé de bon augure servi au Nouvel An dans certaines régions du Japon. Il peut être préparé avec du thé, une prune salée et du kombu.
Découvrir le termeOcha est le mot japonais courant pour « thé ». Le préfixe honorifique o- marque la politesse, et le terme désigne souvent le thé vert dans la vie quotidienne.
Découvrir le termeOkumidori est un cultivar japonais à maturation tardive, utilisé pour le sencha, le gyokuro, le tencha et le matcha. Il est apprécié pour sa couleur et sa douceur.
Découvrir le termeL’ombrage consiste à réduire la lumière reçue par les théiers avant la récolte. Il favorise généralement une couleur plus sombre, davantage d’umami et moins d’astringence.
Découvrir le termeOtemae désigne la manière codifiée de préparer et de présenter le thé dans le chanoyu. Chaque école possède des séquences et variations précises.
Découvrir le termeL’oxydation est une réaction enzymatique qui commence lorsque les cellules de la feuille de thé sont endommagées et exposées à l’oxygène. Pour fabriquer un thé vert japonais, el...
Découvrir le termePocky est une marque japonaise de bâtonnets biscuités partiellement enrobés, créée par Ezaki Glico. Elle existe en chocolat, fraise, matcha et de nombreuses éditions.
Découvrir le termePretz est une marque japonaise de bâtonnets biscuités assaisonnés, créée par Ezaki Glico. Contrairement aux Pocky, ils sont généralement salés ou poudrés plutôt qu’enrobés.
Découvrir le termeLe rakugan est un higashi moulé à partir de sucre et de farine ou d’amidon. Ses formes précises représentent souvent fleurs, symboles et motifs saisonniers.
Découvrir le termeLe ramune est une boisson gazeuse japonaise, célèbre pour sa bouteille à col Codd fermée par une bille de verre. Son nom vient du mot anglais lemonade.
Découvrir le termeLe roji est le jardin de passage menant à la maison de thé. Son parcours prépare symboliquement et physiquement les invités à quitter le monde ordinaire.
Découvrir le termeRyokucha signifie « thé vert » en japonais. Le terme englobe sencha, gyokuro, bancha, matcha et d’autres thés dont l’oxydation a été rapidement stoppée.
Découvrir le termeSaemidori est un cultivar japonais apprécié pour sa couleur vive, sa douceur et son umami. Il est particulièrement présent à Kyushu et dans les thés ombragés.
Découvrir le termeLe sakura mochi est une douceur printanière rose, garnie d’anko et enveloppée dans une feuille de cerisier salée. Il existe deux grands styles régionaux.
Découvrir le termeLe sannenbancha est un bancha mûri pendant une période prolongée, souvent annoncée comme trois ans, puis torréfié. Il offre un profil doux, boisé et grillé.
Découvrir le termeLes senbei sont des crackers japonais à base de riz, généralement grillés ou cuits au four. Ils peuvent être assaisonnés au soja, aux algues, au sésame ou au piment.
Découvrir le termeLe sencha est l’un des thés verts les plus consommés au Japon. Ses feuilles sont généralement étuvées après la récolte, puis roulées et séchées pour produire une tasse fraîche, ...
Découvrir le termeLe senchado est la voie ou cérémonie consacrée aux thés en feuilles, notamment le sencha et parfois le gyokuro. Elle se distingue du chanoyu centré sur le matcha.
Découvrir le termeShincha signifie « nouveau thé ». Il désigne le thé de la première récolte commercialisé rapidement après sa fabrication, afin de mettre en avant sa fraîcheur et les arômes cara...
Découvrir le termeLe shiroan est une pâte sucrée claire préparée avec des haricots blancs. Son goût discret et sa couleur permettent de créer des wagashi délicatement colorés.
Découvrir le termeLe shizuku-cha, ou « thé en gouttes », est une préparation très concentrée utilisant beaucoup de feuilles, très peu d’eau et une basse température.
Découvrir le termeShizuoka-cha désigne les thés produits dans la préfecture de Shizuoka, l’une des principales régions théicoles du Japon. On y trouve de nombreux terroirs et styles.
Découvrir le termeLe taiyaki est un gâteau japonais cuit dans un moule en forme de daurade. Il est traditionnellement garni d’anko, mais existe aussi à la crème, au chocolat ou au matcha.
Découvrir le termeLe tamaryokucha est un thé vert japonais aux feuilles courbées ou en forme de virgule. Il peut être étuvé ou chauffé en cuve et présente souvent une tasse douce, aromatique et p...
Découvrir le termeTannin est un terme général souvent utilisé pour les polyphénols astringents du thé. Dans le langage du thé vert, il fait surtout référence aux catéchines.
Découvrir le termeLe tencha est le thé en feuilles utilisé comme matière première du matcha. Les théiers sont ombragés avant la récolte, puis les feuilles sont étuvées et séchées sans être roulée...
Découvrir le termeLa théanine est un acide aminé naturellement présent dans le théier. Elle contribue à la douceur et à l’umami des thés verts japonais.
Découvrir le termeLa torréfaction chauffe les feuilles, tiges, céréales ou ingrédients afin de développer des arômes grillés. Elle est essentielle au hojicha et au riz du genmaicha.
Découvrir le termeLe tsubuan est une pâte sucrée d’azuki dans laquelle les grains restent partiellement entiers. Sa texture est plus rustique que celle du koshian.
Découvrir le termeTsuyuhikari est un cultivar japonais relativement récent, principalement cultivé à Shizuoka et dans d’autres régions chaudes. Il est apprécié pour sa couleur et son parfum.
Découvrir le termeUji-cha désigne les thés liés à la région historique d’Uji et au sud de Kyoto. La tradition locale comprend sencha, gyokuro, tencha, matcha et thés torréfiés.
Découvrir le termeUmaibo est un dagashi japonais en forme de bâtonnet de maïs soufflé. Vendu par Yaokin, il existe dans de nombreuses saveurs salées et sucrées.
Découvrir le termeL’umami est une saveur fondamentale associée notamment aux glutamates et à certains autres composés sapides. Dans le thé japonais, il se manifeste par une sensation douce, ample...
Découvrir le termeL’usucha est la préparation légère et fluide du matcha, généralement fouettée avec un chasen pour créer une mousse fine.
Découvrir le termeLes wagashi sont les pâtisseries et confiseries traditionnelles japonaises. Souvent élaborés avec du riz, des haricots, du sucre ou de l’agar-agar, ils expriment fréquemment les...
Découvrir le termeLe wakoucha est un thé noir produit au Japon. Ses profils vont du miel et des fruits aux fleurs, épices et notes boisées selon le cultivar et l’oxydation.
Découvrir le termeLe wasabi est une plante japonaise dont le rhizome râpé fournit un condiment piquant et frais. De nombreux produits appelés wasabi utilisent toutefois du raifort coloré.
Découvrir le termeWazuka-cha désigne les thés produits à Wazuka, commune montagneuse du sud de Kyoto reconnue pour ses plantations et son rôle dans l’approvisionnement en thé d’Uji.
Découvrir le termeYabukita est le cultivar de théier historiquement dominant au Japon. Polyvalent et adapté au sencha, il offre souvent un équilibre entre umami, fraîcheur et astringence.
Découvrir le termeYame-cha désigne les thés de la région de Yame, dans la préfecture de Fukuoka. Elle est particulièrement réputée pour le gyokuro traditionnel et les thés ombragés.
Découvrir le termeLe yatsuhashi est une spécialité de Kyoto à base de farine de riz, de sucre et de cannelle. Il existe cuit et croustillant, ou cru et souple appelé nama yatsuhashi.
Découvrir le termeLe yokan est une pâte gélifiée japonaise préparée avec anko, sucre et agar-agar. Il est découpé en tranches et servi en petites portions avec le thé.
Découvrir le termeLe yunomi est une tasse japonaise sans anse utilisée pour le thé quotidien. Sa forme est généralement plus haute et plus simple qu’un chawan à matcha.
Découvrir le termeYutakamidori est un cultivar japonais précoce particulièrement répandu à Kagoshima. Il donne souvent des thés verts colorés, ronds et riches.
Découvrir le termeLe yuzu est un agrume japonais très aromatique, utilisé pour son zeste et son jus dans les sauces, pâtisseries, boissons, thés parfumés et snacks.
Découvrir le termeZairai désigne des théiers issus de graines et non d’un cultivar cloné unique. Une parcelle zairai possède donc une diversité génétique naturelle.
Découvrir le termeLe zenzai est un dessert japonais de haricots azuki sucrés, souvent servi chaud avec du mochi ou du shiratama. Sa texture varie selon les régions.
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