L’oxydation est une transformation enzymatique qui se produit lorsque les cellules d’une feuille de thé sont rompues et que leurs composés entrent en contact avec l’oxygène. Elle modifie progressivement la couleur, l’arôme et le goût de la feuille.
Quel rôle joue-t-elle dans les familles de thé ?
- Pour le thé vert, l’oxydation est stoppée rapidement par la chaleur.
- Pour le thé oolong, elle est conduite partiellement.
- Pour le thé noir, elle est poussée beaucoup plus loin avant le séchage final.
Comment l’oxydation est-elle stoppée au Japon ?
La plupart des thés verts japonais sont étuvés à la vapeur. Le kamairicha est chauffé directement dans une cuve. Ces traitements désactivent les enzymes responsables de l’oxydation et permettent de conserver un profil végétal.
Oxydation ou fermentation ?
Le mot « fermentation » a longtemps été utilisé pour décrire l’oxydation du thé noir, mais il ne s’agit pas du même phénomène qu’une fermentation microbienne. Certains thés post-fermentés font réellement intervenir des micro-organismes.
Après fabrication, une oxydation lente peut encore altérer un thé exposé à l’air, à la chaleur, à la lumière ou à l’humidité, d’où l’importance d’un emballage hermétique.
