Théanine

Théanine est particulièrement préservée dans les jeunes feuilles et les thés ombragés. La lumière favorise sa transformation dans la plante en d’autres composés.

À retenir

• associée à l’umami
• bien extraite à température modérée
• présente dans gyokuro, tencha et sencha

La théanine participe au goût, mais la sensation finale résulte de l’équilibre avec les catéchines, la caféine et les composés aromatiques.