Umami

L’umami est l’une des saveurs fondamentales, aux côtés du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer. Le mot japonais peut être traduit par « savoureux » ou « goût délicieux ».

D’où vient l’umami ?

Il est notamment associé au glutamate et peut être renforcé par d’autres composés présents dans les aliments. On le retrouve dans le kombu, le dashi, les tomates, les champignons, les produits fermentés et certains thés.

L’umami dans le thé japonais

Les acides aminés, en particulier la théanine, participent à la douceur et à la sensation umami des thés verts japonais. L’ombrage du gyokuro, du kabusecha et du tencha favorise souvent un profil plus riche en umami.

Comment le reconnaître ?

• sensation ample et persistante ;
• impression de bouillon ou de douceur marine ;
• salivation prolongée ;
• équilibre de l’amertume et de l’astringence.

Une eau trop chaude peut masquer cette finesse en extrayant rapidement davantage d’amertume. Les thés riches en umami sont donc souvent préparés à température modérée ou basse.